Infinitul interpretarilor reflecta Adevarul absolut.
Constientizarea, iubirea si gandul invesmanteaza Calea.
Spiritul este Dumnezeire, el defineste Vesnicia creatoare.





ab ore ad aurem


marți, 23 februarie 2010

Ce inseamna sa gatesti

                                            *
Interviul Sandei Marin Delia luat mestrului culinar Louis Parmache


Sanda Marin   Chef Nino`, pe numele sau real Louis Parmache. Un artist culinar aparte si un spirit controversat. Un om cu cateva idei fixe, dar deosebite. Autodidact, imaginativ, optimist. Maestre, ce va atrage, si in speta vreau sa ne relevati ce anume va tine in continuare ahtiat dupa culinarit?
Chef Nino`  Aveti inclinatii analitice, maniera eleganta.. Parmache este numele adoptat, mai exact numele de ordinatie primit odata cu invitatia de a face parte din Consiliul Culinar.
S. M.   Asadeci Consiliul exista. Voi insista pe viitor asupra acestui subiect, cu voia dumneavoastra. Si in acelasi timp, ne-ati dezvaluit un mister imediat  ce ni l-ati oferit. Serios, inteleg ca aveti inca un nume real?
C. N.   Ce sunt identitatile pana la urma? Doar niste repere, transformate insa de oameni in titluri. Raportat la persoana, la conjunctura, in functie de cadrul in care este purtata o conversatie, adresarile suporta diferite nuante. Numele este inlocuit de apelativul domnule, maestre, alteta, excelenta si asa mai departe. Nu mai este identificat omul..
S. M.   Ci pomul.
C. N.   Exactement.
S. M.   Ce inseamna sa gatesti de fapt, ce presupune? 
C. N.   Arta culinara e dedicatie. Este manifestare, care inglobeaza un intreg proces, incluzand gatitul. Sructural nu difera nici-unei alte arte. Compozitia e faurita din elemente precum fructe, seminte sau mirodenii. Stiloul devine cutit, mainile devin pensula. Lutul meu este untul sau mierea si panza imi este platoul de portelan. Sunt un pic nationalist daca acceptati analogia. Gasesc arta culinara de o complexitate remarcabila, si asta numai raportand-o la multitudinea simturilor satisfacute. Sunt alintate mirosul, vazul si apoi gustul. Este din putinele arte cu manifestare interactiva in plan fizic. As exulta cred  la ideea unei fuziuni intre arta culinara si literatura. Ceva care sa patrunda intr-un univers indraznet din deja magnificul Pantecele Parisului *, un oratoriu culinar invaluit de povestile mintilor libere. 
S. M.   Sunteti si vizionar. Imaginam deja un plai verde cu munti in zare, mireasma de cimbrisor si vinete coapte, oameni ascultand despre cum cresc maslinii. 
C. N.   Orice poate sa inspire, si daca ai instrumentele necesare, faci minuni si inciti. Gatitul este necesitate, insa prin implicare se ofera mai mult. In esenta este simplu. Cu adevarat simplu. A sti sa gatesti inseamna a vedea intreg ansamblul in detaliu, pas cu pas. Hotarasti cam ce anume vrei sa prepari si tii cont apoi de toate aspectele. Concret..
S. M.   Exact ceea ce voiam sa va rog..
C. N.   .. un fel de mancare complet. Un aperitiv, o crema, un fel de baza. Aperitivul se vrea ceva usor, si trebuie sa sustina rabdarea gurmandului, pana la felurile principale. De regula lucruri simple, dar care sa anunte restul. Voi insista asupra felului de baza. Te decizi asupra unui soi de carne..
S. M.   Va intrerup, stiu ca militanti impotriva consumului de carne..
C. N.   Este adevarat, intru tocmai va explic ce presupune, ca apoi sa va pot convinge de avantajele renuntarii. Inainte si dupa. Alegem pestele, ca este mut. Ce variante am? Gratar, cuptor, tigaie sau crud. Odata stabilit modul, trecem la arome. Il vrem simplu, doar cu sare si piper, si atunci alegem drept garnitura ceva alambicat. Ori ni-l dorim parfumat, si astfel avem si aci variante - tavalit prin condimente inainte de preparare, sau gatit impreuna cu alte ingrediente din care isi va trage aromele. In functie de textura dorita, va fi tinut pe foc iute sau dimpotriva domol, tinut mult sau aruncat cateva secunde intr-o baie de ulei. Vom dori apoi sa fie insotit de garnitura. Din nou o paleta intreaga de variante. Putem opta pentru ceva in sos, sau pentru legume pe gratar, cartofi piure sau nature si plini de verdeata. Poate fi neutra si garnitura, si atunci vom concepe un sos care sa imbrace totul. Ajungem la natura gustului. Il vrem dulce, sau il vrem iute. Sau ambele. Acrisor, sau amar. Si astfel stim ce mirodenii sunt necesare. Vom dori a face distinctie si de soiul specialitatii, trecand din orient catre americile latine. Specificul zonei si stilul definesc bucataria. iar amestecul acestora definesc fusion-ul. In fine, la fel de importanta, ca sa continuam periplul, este prezentarea. Ceea ce urmeaza a fi savurat trebuie expus. Alegerea farfuriei sau a bolului. Un portelan alb va permite mai multe moduri de decorare. Decorarea poate consta intr-o joaca pe farfurie, langa sau peste care se aseaza felul de mancare. Sau poate fi doar aranjarea deosebita a celor ce alcatuiesc preparatul. Imaginatie si atitudine.
S. M.   E vizibil ca visez cu ochii deschisi. Nu mai stiu cine a spus ca "daca-ti place ce faci, nu vei mai munci o zi!". Cred ca vreau sa invat sa gatesc.
C. N.   Nimic mai simplu. Cata vreme vrei cu adevarat, e ca si intamplat.




Interviu tradus din limba franceza de Sanda Marin Delia


* Emil Zola ~ Pantecele Parisului

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu